Afiyet olsun...

loading
27 Mayıs, Çarşamba
£

8.25

7.40

$

6.78

KÖR GÖZE PARMAK

Doç. Dr. N. BERATLI
nazim.beratli@kibrispostasi.com
Doç. Dr. N. BERATLI
A- A A+

Afiyet olsun...

Bugün seçim ve referandum var… Ne iyi ne de kötü bir şey yazamayız ol babta… Gelin bir Pazar keyfi yapalım beraber…

Andrew Dolby diye bir tarihçi var… "Yeme içme" uzmanıdır! Bin sene evvel, kimin ne yediğini araştırıp, yazıyor! "Bizans Yemek Zevki" diye bir de kitap yazmış. Kaynakları, Haçlı Seferleri sırasında Konstantinapolis'e gelip de gördükleri uygarlık ve zenginlik karşısında, aklı şaşan Haçlılar'ın kronikleri… Kitabın sonunda, bir de yemek listesi var! Daha Türkler'in şehre girmesine üç yüz yıl var! O listedeki tüm isim ve yemekler, bugün bile hem dilimizde, hem mutfağımızdadır!

Efendim, Haçlılar Bizans'a vardıklarında; bu Rum gâvurları, (tabir bana ait değil, Haçlılara aittir) közde pişmiş ete "Kebap" demekteymişler. Araplardan almışlar bu lâfı! Buyurun, daha orta doğuda Türk yok nerdeyse, herif eti mangala koyar, "kebap" dermiş bir de üstünden… "Yemeklerimizi çalıyorlar" derler ya…


Bunlar, öğlen yemeklerinde taa o zamanlar taneli bir bitki tohumunu yerlermiş. Haşlayıp, üzerine zeytinyağı dolaştırarak. Adı: Phasulia… Bunun üzerine, ekşi bir meyvenin suyunu sıkarlarmış: Leimoni denilen bu meyve, Narentzia denilen bir meyve grubundanmış!


Bu " Rum/Yunan İkilisi", o zamanlar bu yemeğin yanına salata da yaparmış. Maurouli diye bir otu kıyarmış bu kefereler, arasına da anguri diye bir bostanı eklermiş. Üstüne de gene zeytinyağı ile leimoni!


Bunlar, otları da pişirir yerlermiş o zamanlardan! Lakhana diye bir ot varmış, pratses diye bir ot varmış, pratsa-molokhies diye bir başka ot varmış, kolokkoses diye bir kök varmış, bu Bizanslılar bunları pişirir, yermiş! 12.yy'da… Utanma yok ki…

Yazları, bunlar içi kırmızı, dışı yeşil bir bostan yerlermiş: Karpouzi!

Gahbe Bizans'da o zamanlar, türlü çeşitli ekmek yaparlarmış. Yassı içi boş olana, Pidda denirmiş… Bu kurutulur, şekerle tadlandırılırsa, adı Bisgout olurmuş! Eğer arpa ekmeğini pişirdikten sonra, dilim dilim keser ve bir daha fırına salarak kurutursanız, bu çeşit ekmek, askerin eses yemeği olup, adı da Peksimeti imiş… Hamur yuvarlak gulluri gibi sarılır da kurutulursa, buna da bukellaton derlermiş ki Latinler bisquit demişler. Hamuru yayar, içine bir harç koyup, kenarlarını harcın üzerine kıvırarak fırına verirseniz, bu ekmeğin adı da Pilavuna imiş. Mayalı hamurun içine et katar, yağda kızartırsanız, adı Lalangı imiş be insannar! Bu arada eksik bırakmayayım, halka şeklinde kesilmiş küçük ekmeğin adı da: Koulliris!

Bir tür susam helvası yaparlar, döner buna Pastelli derlermiş bu 12.yy Bizanslıları… Piperi dedikleri acı bir sebze yerlermiş. Phistiki diye bir yemişi çok severlermiş Yemeklerine Salthza diye bir madde katarlarmış! Ekmeklerinin üzerine Sesom, içine anason ve mastika (mezleki) koyarlarmış! Etin yanında, Soumakin diye ekşi bir ot yerlermiş. Balıkla da Rouka dedikleri bir başka ot…


Bulguru haşlayıp da içine şeker, susam, nar tanesi, badem v.s. koyunca, bunun adı Kouliva imiş de ayni bulguru kurutup, kırıp, içine yoğurt da katınca adı Trahanos (tarhana) oluverirmiş.


Deniz ürünleri ve balık adlarına, geçmeyelim! Tümü de Rumca'dır ve 12.yy'da Bizans'da bilinip, pazarda satılıyordu. Renga'dan barbun'a, levrek'ten istavrit'e, sipya'dan kalamara, pavurya'dan istakoza… Ha bir hamsi var, onun o zamanki adı Ekhouli imiş ki Karadenizliler halâ o adı kullanır! Türküsü de var: "Ekhuliiiiii, ekhuliiii…"


900 sene önceden bahsediyoruz ha!

Bu arada es geçtik: Bu allahsızlar, kamıştan elde edilen tatlı bir maddeye de Shekker demekteymişler! Oysa Stefanos Yerasimos, Osmanlı mutfağını anlattığı kitabında, "şekeri Ortadoğu mutfağına Türkler soktu" der ama, ben Andrew Dolby'nin yalancısıyım…

Beri yandan, Fernand Braudel de ilk defa Çin'de üretilen şekerin, Mısır'a ancak 10.yy'da geldiğini anlatır, Maddi Uygarlık, 1.cildde… Şeker, Mısır'dan Suriye'ye de ikiyüz yılda gitmiş ve Batı Avrupalılar, bu nesne ile ilk defa Haçlı Seferleri sırasında, orada karşılaşmışlar. Büyük Braudel, şekerin Avrupa'da yaygın kullanımının, 16.yy ortaları olduğunu yazıyor, önceden eczanelerde hastalar için ilaç niyetine satılırmış!

Haçlı Seferleri'nin başarısızlığından sonra, Suriye'de bu tada alışan Haçlılar, şeker kamışı plantasyonlarını Kıbrıs'a getirmişlerdir. Batı dünyasına şeker, Kıbrıs'ın Osmanlı'nın eline geçmesinden sonra, buradan yayıldı… Fas'a 17, Karayipler ve Güney Amerika'ya 18. yy'da gidebildi… Avrupa'da rahatça tüketilebilecek üretim seviyesine de 19.yy başlarında ulaşabildi… Yerasimos'un tespiti, mutfakta kullanma anlamındadır… Pirinç de öyledir… Meraklısı, Braudel'in Maddi Uygarlık'ına bir göz atsın…

banner

Yorumlar

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.