KÖR GÖZE PARMAK

Doç. Dr. N. BERATLI
nazim.beratli@kibrispostasi.com
Doç. Dr. N. BERATLI

Bunların konuştuğu anlamsız lâkırdılar yerine

Yayın Tarihi: 11/12/21 10:36
okuma süresi: 6 dak.
A- A A+

Gelin biz yemek konuşmaya devam edelim…

Braudel, ünlü Akdeniz’inde, 16.yy’daki bir Fransız köylü evinin mutfağını anlatır. Evin ısıtılan tek bölümü... Yemek kokusu ile, ıslak keçe çizmelerin kokusunun; yere serilmiş saman kokusu ile harman olduğu, evin beyinin, massif meşe odunundan ağır masası başında günlük şarabını yudumladığı, çoluk çocuğun hemen her gece, içinde birkaç yağlı et parçasının dolandığı lâhana çorbasını kaşıkladıkları, mutfak! Maddi Uygarlık’ında, 20.yy’ın bu en büyük tarihçisi, Paris halkının bütün bir kış oyunca protein ihtiyacını morina balığından, isli ringa balığından karşıladığını anlatınca, İspanya ile Fransa ve İngiltere arasında yüzyıllarca devam eden Atlantik’teki balıkçılık savaşlarının nedenini anlamakta zorlanmaz, okur.

Üstadın başyapıtı sayılabilecek olan Maddi Uygarlık’ta, kapitalizmin gelişmesinde, Marx’ın incelemeye vaktinin kalmadığı tüketim ilişkilerinin gelişimini de anlarsınız. Tarihin başından beri kullanıldığını sandığımız domates, patates, mısır, biber, fasulya, gibi sebzelerin de Amerika’dan geldiğini, bunların çoğunun 18.yy ortalarına kadar hayvan yemi olduklarını, Avrupalılar’ın (ve dolayısıyla Asyalılar’ın da!) 200 yıl öncesine kadar, çok farklı yemeklerle kifaf-ı nefs eylediklerini, öğrenirsiniz. “Zeytin yağı uygarlığın, tereyağı barbarlığın yağıdır” der!

Ortalama insanımız, örneğin İngiliz mutfağında ekmeğin az tüketilmesini, İngilizler’in uygarlığı sonucu, “fit” kalmak üzere bilinçle uyguladıkları bir mesele sanır! Oysa beş bin yıl boyunca insanoğlu’nun temel gıda maddesi, ekmektir. Haçlı kronik yazarı, 12.yy  Konstantinapolis’inde yapılan ekmek çeşitlerini anlatıyor:

Bizans mutfağında, türlü çeşitli ekmek yapılırdı. Çarşı ekmeği de diyebileceğimiz Psomin (somun), yufka ekmeği pitta (pide, bitta), kurutulmuş ekmek peximadi (peksemed), halka biçiminde pişirilen galeta boukellaton (ki Latin dünyasına biscoctum (pisgot) diye gidip, geri geldi), içine peynir v.s. gibi bir harç da katılan ekmek plakounta (pilavuna), halka şeklinde küçük ekmekçik koullouratssi ( Gullurigya! Ya da simit düpedüz...)... Bizanslı fırıncılar, bunların lezzetlerine lezzet katmak için üzerlerine susam, çörekotu ve haşhaş tohumu serper, hamuruna da yerine göre, mezleki katarlarmış!

Ve Britanya Adası’nda, aşırı rutubetli, serin hava, tahıl, özellikle buğday ekimine müsait değildir. Bütün orta çağlar boyunca un, İngilizler için ulaşılması son derecede pahalı, lüks bir tüketim maddesidir. Ekmek yememeleri, zenginliklerinin işareti değil, tam aksine fakrü zaruret içinde yaşadıkları yüzyılların bir hatırasıdır. Bütün dünya bunların sadece et ile beslenmesine gülerken, Moğollar da Ukraynalılar için, “ Sadece buğday yeyip, buğday içiyorlar (votka)  bunlar insan olamaz demekteymişler! 17.yy’da bir Avusturya savşında esir düşen Osman Ağa’nın akşam olunca heybesinden bir avuç un çıkarıp, biraz suyla karıştırarak, ısınmak için ykılmış ateşin közleri üzerinde pişirip karnını doyurmasına Almanlar’ın pek bir şaştığını da üstaddan okumuştum.

Amerika bulunana ve Amerikan ürünleri Avrupa pazarına gelene kadar, ortada ne domates, ne patates, ne biber olduğunu, bu sebzelerin Avrupa ve Asya’da bilinmediğini yukarıda da yazdık! O çağlarda yemeklere konulan tatlandırıcılar, sadece baharat idi... Ve işte bundan dolayı, Avrupalılar, Hindistan’a giden bir başka yol aramaya çıkmış, okyanusları fethetmiş, Amerika ve Avustralya’yı bulmuş ve dünya tarihinin gidişini değiştirmişlerdi. 16.yy Paris’inde, nazik bir hanımı tavlamak için, ona çiçek değil, bir kese karabiber hediye etmek gerektiğini anlatır Braudel!

Hadi bugünkü yazıyı, Fatih Sultan Mehmet’in 12-14 Haziran 1469 günleri sabah kahvaltısında neler yediğinin listesini verip, bitireyim:

12 Haziran günü sabah Fatih, yumurtalı lâpa ile başlamış, mantı ve yoğurtlu erişte ile yemeği bitirmiş! 13 Haziran sabahı, imparator gene mantı, kestaneli bulgur pilavı ve muhallebi yemiş. Yalnız, muhallebi içinde yedi çift tavuğun göğüs etleri de varmış. Yani, bugün Tavuk göğsü dediğimiz tatlı... 14 Haziran sabahı, sultanın iştahı yerinde olmalı ki o gün kahvaltıda, soğanlı mutancana, soğanlı ve sarmısaklı balık, nohutlu ve soğanlı kabuni, yoğurtlu ve pazılı burani, lalangade, ve tavuk kalyesi (sebzeli tavuk) ile karnını doyurmuş!

Büyük padişah kahvaltıyı kuşluk vakti yapar, akşam namazından sonra da ya bir çorba içer veya bir kâse muhallebi yermiş. Gene de Nikris oldu, Gutt hastalığından öldü.

Bugün bilmediğimiz yemeklerin ne olduğunu da özetleyeyim: Mutancana, koyun eti, kuru kayısı, kuru kara erik, bal, üzüm, ceviz, badem ve soğanla pişirilen bir yemek! Burani, pazı, pancar yaprağı, soğan, kişniş, kimyon, mezleki, kimyon ve etle pişirilen bir yemek! Kabuni de et, baharat, nohut, pirinç ve kuru kayısı ile pişirilen bir başka et yemeğidir. Lalangade, kuvvetle muhtemeldir ki lalangıdır. 

Koskoca Fatih Sultan Mehmet, hiç domates yemediydi! Çips ile ketçap da be yavvole…

Daha faydalı değil mi? Bırakın konuşsunlar…

#mesajınızvar
Levent ÖZADAM'dan
#mesajınızvar
Levent Kutay
Levent KUTAY'dan
#gozdenkacmadi

Yorumlar

Dikkat!
Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

Diğer Doç. Dr. N. BERATLI yazıları