KÖR GÖZE PARMAK

Doç. Dr. N. BERATLI
nazim.beratli@kibrispostasi.com
Doç. Dr. N. BERATLI

Avrupa'da mutfağın gelişimi

Yayın Tarihi: 30/12/21 07:00
okuma süresi: 5 dak.
A- A A+

Ben yemeklerime geri dönüyorum. Ertanç’a teşekkürlerimle… “İzin veriyorsun seni sinirletiyorlar” dedi, özelden… Haklıdır… NOELi bile eski Türk Geleneği çıkardılar sosyal medyada… Ne anlatalım? Buyrun yemeğe, yılbaşı üstü…

“Buğday, batıdır ama yalnız o değildir” der, Fernand Braudel... Nerede ise 18.yy başlarına kadar, ekmek; batı tipi beslenmenin temeli olagelmiştir. Stefanos Yerasimos, “Bizans mutfağı ekmek, zeytinyağı ve şaraptır” dedikten sonra, ekler:

“Osmanlı mutfağı ise pirinç, katıyağ ve şeker.”!

16.yy ekonomik haritalarına bakanlar, gerçekten de Balkan ovaları ve Ukrayna’da muazzam buğday ekim alanları görürler ama pirinç sadece Tirol dolaylarında, çok sınırlı bir alanda ekilen bir üründür. Kaldı ki sade olarak haşlanan pirincin “tatsız tuzsuzluğu”, Ortaçağ kroniklerinin, dilinin pelesengidir. Temel enerji kaynağı olarak, karbonhidratlar ele alınınca, mısır ve patates’in Amerika’dan gelir gelmez, Avrupa/Asya’lı damak tadını fethettiği sanılmasın. Bunlar çok uzun süre, hayvan yemi olarak kullanılmışlar; örneğin Polonya’da patates ilk defa 1760’larda ekilmiş, ve büyük kıtlıklarda önce alt sınıfların, ölmemek üzere hayvan yemi yemeyi de göze almaları sonucu, genel mutfağın bir parçası olabilmiştir. 1880’lerde daha Anadolu’da patates ekilmiyordu… Yiyen yoktu… Dolayısıyla, ta 18.yy’a, Amerikan ürünlerinin Avrupa damak tadında yer etmesine kadar, beslenmede kullanılan çeşnilerin, tümüyle baharat olması, anlaşılabilir.

10-12.yy’larda, ilaç olarak kullanılan baharat, 14.yy’a doğru bir mutfak malzemesi haline gelmiştir ama Avrupalılar, karabiber, kimyon, anason, safran, zencefil, karanfil, tarçın v.s.’yi, Osmanlı’nın İskenderiye Limanından alıp, arada ödedikleri vergilerle maliyetini yükseltmeleri sonucunda, bunların adeta birer ziynet eşyası haline gelmelerine ve fiyatlarının korkunç derecede artmasına yol açmıştır! Avrupalılar’ın “Hindistan yolunu bulmak” niyeti böyle ortaya çıkar ve Amerika da böyle bulunur. Nitekim, baharat ticaretinin Akdeniz’den Atlantik’e kaymasının ardından, yeni baharat merkezi artık Lizbon olmuş, İskenderiye limanının gelirlerinin ortadan kalkması da Osmanlı akçesinin değerini düşürmüştür. Yıl, 1576...

Morina Balığı- Avrupa’nın protein deposu idi...

12.yy’da, Avrupa’nın gıdası, et ve ekmektir! Ama 16.yy’ın ortalarında başlayan kıtlık, Avrupa sofrasından eti kaldırınca, eski zengin günlere dönülmesi için, 18.yy’ın ortalarının gelmesini beklemek, gerekmiştir. Bütün bu uzun yüzyıllar boyunca Avrupalı, protein ihtiyacını süt ürünleri ve kuzeyden gelen kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş etle karşılayabilmiştir. Bir de morina balığı ve renga ile... Bundan bir tek ülke hariç tutulabilir: Britanya Adası... Oradaki nemli havanın etkisi ile hiç kurumayan otlaklar sayesinde hayvan sürüleri, özellikle sığır ve domuz  yaşamlarını sürdürmüşler ve İngilizler’in yemek alışkanlığının et üzerine odaklanmasının alt yapısını oluşturmuşlardır. Orada da ekmek yoktur... Ekmek deyince, beyaz ekmek de Avrupa sofrasına, 17-18.yy’da girmiştir. 17.yy ortalarında Avusturya savaşları esnasında esir alınan sipahi Osman Ağa’nın, tayın olarak dağıtılan yarım kilo unu suyla karıştırıp, yanan ateşin külünde pişirip ekmek yaparak yemesi, Almanları şaşkınlığa düşürmüştür. Olayı anlatan Braudel, “Avrupalılar, unu ekmek yapmaktan çok, lapa olarak tüketmekteydiler” demektedir. Bütün bu süreçte, pirinç fakirlerin yemeğidir. Bulurlarsa…  Mısır gelene kadar onun yerini ikame edense, kestanedir... Mısır ve patates’in 18.yy ortalarında girdikleri Avrupa damak tadı, o güne kadar, Akdeniz’den yukarı doğru çıktıkça, sert buğday, yumuşak buğday, arpa ve çavdar üzerine odaklı bir karbonhidrat lâpası, lâhana gibi birkaç sebze, peynir ve doğrudan süt, azıcık da kuru et ya da balık ile yanında bir kupa şarapla kifaf-ı nefs eylemektedir. Pirinç, sadece sütlaç yapımında kullanılan bir üründür. Çünkü hem azdır hem de pahalıdır… Bir de manastırların düşkünlere verdikleri lapanın hammaddesidir. Patatesle mısır da hayvan yemi! Bugünkü kullanım anlamında, pirinci mutfağa sokan, Türkler olmuştur. Çin ve Hind etkisi ile...

#mesajınızvar
Levent ÖZADAM'dan
#mesajınızvar
Levent Kutay
Levent KUTAY'dan
#gozdenkacmadi

Yorumlar

Dikkat!
Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

Nazim Beratli 30/12/21 12:35
Okudukça aklıma gelir: Gerçi İrlanda'dan alıntıdır ama Fish and Chips, halen Morina Balığıdır... İngilizi beslemeye devam ediyor...

Diğer Doç. Dr. N. BERATLI yazıları