"Uygarlığın yağı"

loading
30 Mayıs, Cumartesi
£

8.42

7.57

$

6.82

KÖR GÖZE PARMAK

Doç. Dr. N. BERATLI
nazim.beratli@kibrispostasi.com
Doç. Dr. N. BERATLI
A- A A+

"Uygarlığın yağı"

Birkaç gündür, bir yerleşim birimine, kent, kasaba, köy denilebilmesinin koşullarını yazdım. Olanca huysuzluğumla! Madem ki konuya girdik, bu hafta gelin kültür tarihine biraz zaman ayıralım. İnsanlar, ne yerdi ne içerdi tarih boyunca?

Braudel, ünlü Akdeniz'inde, 16.yy'daki bir Fransız köylü evinin mutfağını anlatır. Evin ısıtılan tek bölümü... Yemek kokusu ile ıslak keçe çizmelerin kokusunun; yere serilmiş saman kokusu ile harman olduğu, evin beyinin, massif meşe odunundan ağır masası başında günlük şarabını yudumladığı, çoluk çocuğun hemen her gece, içinde birkaç yağlı et parçasının dolandığı lâhana çorbasını kaşıkladıkları, mutfak!

Güney Çin'de ayni yüzyılda çıkan bir açlık salgınının, "kolokas" adı verilen bir kök sayesinde nasıl atlatıldığını okuyunca, bugün bizim de severek yediğimiz bu yumrunun, kökenini yakalar...

"Zeytin yağı uygarlığın, tereyağı barbarlığın yağıdır" der, Braudel! "Buğday, batıdır ama yalnız o değildir" diye de ekler...

Stefanos Yerasimos, "Bizans mutfağı ekmek, zeytinyağı ve şaraptır" dedikten sonra, ekler:

"Osmanlı mutfağı ise pirinç, katıyağ ve şeker."!

Nerede ise 18.yy başlarına kadar, ekmek; batı tipi beslenmenin temeli olagelmiştir. Amerika'dan getirilen patates'in Avrupa'da ilk defa 1760'ta hayvan yemi olarak ekilmesine şaşmamak lâzım… Ekmek deyince, beyaz ekmek de Avrupa sofrasına, 17-18.yy'da girmiştir. 17.yy ortalarında Avusturya savaşları esnasında esir alınan sipahi Osman Ağa'nın, tayın olarak dağıtılan yarım kilo unu suyla karıştırıp, yanan ateşin külünde pişirip ekmek yaparak yemesi, Almanları şaşkınlığa düşürmüştür. Olayı anlatan Braudel, "Avrupalılar, unu ekmek yapmaktan çok, lapa olarak tüketmekteydiler" demektedir. O zamanlar uygarlık anlamında Batı, Bizans ve Roma idi…

Üstad, Maddi Uygarlık'ta, Moğollar'ın Ukraynalılar'ı "Buğday yeyip, buğday içen (votka) bu mahlûklar insan olamazlar" diye aşağıladıklarını yazar. Fransızlar'ın da İngilizleri, "Dört İngiliz'in bir Fransız kadar ekmek yiyemediği ve sadece etle beslendikleri için" küçümsediklerini, anlatır.

Beri yandan, Çin'de de pirinç kullanılmaktadır ama orada da et ve süt sıkıntısı vardır. Doğu'da, süt kültürü yoktur. Çin'de hayvanlar sadece etleri için beslenmektedirler. Nüfus yoğunluğu ve mera kıtlığı nedeniyle sıkıntısı çekilen et ihtiyacı, tarla sıçanından maymuna, domuzdan köpeğe kadar yürüyen her canlı hayvanın yenmesi sonucunu vermiştir ama Çinli beyler bile eti yemeğin esası olarak değil, pirince ve sebzelere tad veren bir çeşni olarak kullana gelmişlerdir. O kadar ki Pekin'e ilk defa giden Avrupalılar, onların lüks içinde kıtlık yaşadıklarını yazmışlardır. Çinliler'in de onların etoburluklarını açgözlülük olarak kaydettiklerini de belirtelim.

Şeker'in dünya üzerindeki serüveni de ilginçtir. Çin ve Hind'ten Mısır'a gelen şeker kamışı, oradan önce Lübnan'daki Sur kentine, oradan da Kıbrıs'a gelip, durmuştur. Uzun yüzyıllar Avrupa şeker ihtiyacını, Kıbrıs'tan temin etmiş, ada elden gidince, Venedik kronikleri, "Büyük şeker adamızı aldılar" diye yazmışlardır. Kıbrıs'ın Osmanlı'nın eline geçmesi üzerine Avrupalılar, şeker ihtiyaçlarını karşılamak üzere şeker kamışı tarımını önce Karaipler'e, daha sonra da Güney Amerika'ya taşımışlardır. Ama şeker, Avrupa'da bir lükstür!

Venedik soyluları, 16.yy ortalarından beri Kıbrıs'tan pulya turşusu getirtip gövdeye indirirken, Osmanlı'da olsun Avrupa'da olsun, Çin'de olsun; sıradan halkın gıdası, fakirlik sınırlarının altında idi...

Bu açlığın bir tek istisnası vardı: Fransa... Balkanlar'da ve Ukrayna'daki buğday, Tirol v.s'deki pirinç, İtalya ve İspanya'daki zeytin ve bağ, alanlarına; İsviçre ve Hollanda'daki hayvancılık ve süt, Tuna kıyısındaki taze et, Atlantik'teki balık üretim alanlarına yakınlığı yanında kendi sağlam tarımsal üretim, hayvancılık, bağcılık, balıkçılık sektörleri, av etlerinin, kümes hayvanlarının hasılı kelâm gıda üretiminin zenginliği ve ikliminin kuraklığa, toprağının erozyona karşı koruma sağlaması sonucu, bütün o aç yüzyılları, benzerlerinden çok daha tok bir biçimde geçirmiştir.

Bugün bir Fransız mutfağı varsa, bundandır...

banner

Yorumlar

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.