KÖR GÖZE PARMAK

Doç. Dr. N. BERATLI
nazim.beratli@kibrispostasi.com
Doç. Dr. N. BERATLI

Avrupa yemekleri

Yayın Tarihi: 04/12/21 10:08
okuma süresi: 8 dak.
A- A A+

Benim bir Ahtapot Pilâkisi tarifim vardır. Devamlı okuyucularım bilir… Her ne zaman gündemdeki konular beni sarmaz ve ne zaman ki “ne desem boş” moduna düşerim, imdadıma yetişir. Köşe boş kalmaz… Ne demek istediğimi de anlayan anlar… “Ağzımı açarsam….” Demektir…

Geçen haftaki Kıbrıs Yemeği yazısı da bu minval üzre idi ama bir de baktım, nerdeyse kayıtlı yazılarım içinde ikinci en çok okunan olmuş! Demek ki okur da  aynı modda…Ne desek, boş!

O zaman devam edeceğim… Bu gereksiz lâf salataları içinde, hiç değilse sosyal tarih, bir işe yarar. Buyrun:

“Buğday, batıdır ama yalnız o değildir” der, Fernand Braudel... Nerede ise 18.yy başlarına kadar, ekmek; batı tipi beslenmenin temeli olagelmiştir. Stefanos Yerasimos, “Bizans mutfağı ekmek, zeytinyağı ve şaraptır” dedikten sonra, ekler: “Osmanlı mutfağı ise pirinç, katıyağ ve şeker.”!

16.yy ekonomik haritalarına bakanlar, gerçekten de Balkan ovaları ve Ukrayna’da muazzam buğday ekim alanları görürler ama pirinç sadece Tirol dolaylarında, çok sınırlı bir alanda ekilen bir üründür. Kaldı ki sade olarak haşlanan pirincin “tatsız tuzsuzluğu”, Ortaçağ kroniklerinin, dilinin pelesengidir. Temel enerji kaynağı olarak, karbonhidratlar ele alınınca, mısır ve patates’in Amerika’dan gelir gelmez, Avrupa/Asya’lı damak tadını fethettiği sanılmasın. Uzun süre, hayvan yemi olarak kullanılmışlardır.Örneğin Polonya’da patates ilk defa 1760’larda ekilmiş, ve büyük kıtlıklarda önce alt sınıfların, ölmemek üzere hayvan yemi yemeyi de göze almaları sonucu, genel mutfağın bir parçası olabilmişlerdir. Dolayısıyla, ta 18.yy’a, Amerikan ürünlerinin Avrupa damak tadında yer etmesine kadar, beslenmede kullanılan çeşniler, tümüyle baharattır.

10-12.yy’larda, ilaç olarak kullanılan baharatın, 14.yy’a doğru bir mutfak malzemesi haline gelmiştir. Ama 15.yy ve 16.yy başında, Avrupalılar, karabiber, kimyon, anason, safran, zencefil, karanfil, tarçın v.s.’yi, öğrenmişlerdir ama Osmanlı’nın İskenderiye Limanından alıp, İstanbul’a ödedikleri vergilerle maliyeti yükseltmiş, bunlar adeta birer ziynet eşyası haline gelmişlerdir. Avrupalılar’ın “Hindistan yolunu bulmak” niyeti böyle ortaya çıkar ve Amerika da böyle bulunur. Nitekim, baharat ticaretinin Akdeniz’den Atlantik’e kaymasının ardından, yeni baharat merkezi artık Lizbon olunca, İskenderiye limanının gelirlerinin ortadan kalkması, Osmanlı akçesinin değerini düşürmüştür. Yıl, 1576...

12.yy’da, Avrupa’nın gıdası, et ve ekmektir! Ama 16.yy’ın ortalarında başlayan kıtlık, Avrupa sofrasından eti kaldırınca, eski zengin günlere dönülmesi için, 18.yy’ın ortalarının gelmesini beklemek, gerekmiştir. Bütün bu uzun yüzyıllar boyunca Avrupalı, protein ihtiyacını süt ürünleri ve kuzeyden gelen kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş etle karşılayabilmiştir. Bir de morina balığı ve renga ile... Bundan bir tek ülke hariç tutulabilir: Britanya Adası... Oradaki nemli havanın etkisi ile hiç kurumayan otlaklar sayesinde hayvan sürüleri, özellikle sığır ve domuz  yaşamlarını sürdürmüşler ve İngilizler’in yemek alışkanlığının et üzerine odaklanmasının alt yapısını oluşturmuşlardır. Ama orada da ekmek yoktur... Ekmek deyince, beyaz ekmek de Avrupa sofrasına, 17-18.yy’da girmiştir. 17.yy ortalarında Avusturya savaşları esnasında esir alınan sipahi Osman Ağa’nın, tayın olarak dağıtılan yarım kilo unu suyla karıştırıp, yanan ateşin külünde pişirip ekmek yaparak yemesi, Almanları şaşkınlığa düşürmüştür. Olayı anlatan Braudel, “Avrupalılar, unu ekmek yapmaktan çok, lapa olarak tüketmekteydiler” demektedir. Bütün bu süreçte, pirinç fakirlerin yemeğidir. Mısır gelene kadar onun yerini ikame edense, kestanedir... Mısır ve patates’in 18.yy ortalarında girdikleri Avrupa damak tadı, o güne kadar, Akdeniz’den yukarı doğru çıktıkça, sert buğday, yumuşak buğday, arpa ve çavdar üzerine odaklı bir karbonhidrat lâpası, lâhana gibi birkaç sebze, peynir ve doğrudan süt, azıcık da kuru et ya da balık ile yanında bir kupa şarapla kifaf-ı nefs eylemektedir. Pirinç, sadece sütlaç yapımında kullanılan bir üründür. Patatesle mısır da hayvan yemi! Bugünkü kullanım anlamında, pirinci mutfağa sokan, Türkler olmuştur, der Yerasimos!

Braudel, Maddi Uygarlık’ta, Moğollar’ın Ukraynalılar’ı “Buğday yeyip, buğday içen (votka) bu mahlûklar insan olamazlar” diye aşağıladıklarını yazar. Fransızlar’ın da İngilizleri, “Dört İngiliz’in bir Fransız kadar ekmek yiyemediği ve sadece etle beslendikleri için” küçümsediklerini, anlatır.

Beri yandan, Çin’de de pirinç kullanılmaktadır ama orada da et ve süt sıkıntısı vardır. Doğu’da, süt kültürü yoktur. Çin’de hayvanlar sadece etleri için beslenmektedirler. Nüfus yoğunluğu ve mera kıtlığı nedeniyle sıkıntısı çekilen et ihtiyacı, tarla sıçanından maymuna, domuzdan köpeğe kadar yürüyen her canlı hayvanın yenmesi sonucunu vermiştir ama Çinli beyler bile eti yemeğin esası olarak değil, pirince ve sebzelere tad veren bir çeşni olarak kullana gelmişlerdir. O kadar ki Pekin’e ilk defa giden Avrupalılar, onların lüks içinde kıtlık yaşadıklarını yazmışlar, Çinliler’in de onların etoburluklarını açgözlülük olarak kaydettikmişlerdir.

Şeker, Avrupa’da bir lükstür! Tatlı yapmayı halâ bilmemelerinin sebebi de bu…

Avrupa sofrasına şekerin yaygın bir gıda maddesi olarak girmesi, Türkler’in Anadolu’yu ele geçirmesi ile olmuştur. Bu hızlı gelişmenin altında, Arap etkisinin olduğu, su götürmez. Yerasimos’un “Osmanlı mutfağı pirinç, katıyağ ve şekerdir” demesi, boşuna değil...

15.yy ortalarından, 18.yy ortalarına kadar, ortalama Avrupa köylüsünün ana gıdası, kötü arpa ekmeği (ya da tahıl lâpası), birkaç sebze, bir parça kuru et (ya da balık), peynir ve şaraptır.

18.yy sonlarında Kıbrıs’ı ziyaret eden bir İngiliz gezginin, “halkın gıdası ekmek, birkaç sebze ve peynir ile zeytindir” demesinden alınmamak lâzım. Zamanın ortalama menüsü bu idi! İlginç olan, gözlemin sahibi... Bir İngiliz... Bütün dünyanın et ve birkaç sebze ile besleniyorlar diye alay ettikleri bir halkın mensubu...

Varlıklıları ayrı koyun...

Venedik soyluları, 16.yy ortalarından beri Kıbrıs’tan pulya turşusu getirtip gövdeye indirirken, Osmanlı’da olsun Avrupa’da olsun, Çin’de olsun; sıradan halkın gıdası, fakirlik sınırlarının altında idi...

Tek istisnası vardı: Fransa... Balkanlar’da ve Ukrayna’daki buğday, Tirol v.s’deki pirinç, İtalya ve İspanya’daki zeytin ve bağ, alanlarına; İsviçre ve Hollanda’daki hayvancılık ve süt, Tuna kıyısındaki taze et, Atlantik’teki balık üretim alanlarına yakınlığı yanında kendi sağlam tarımsal üretim, hayvancılık, bağcılık, balıkçılık sektörleri, av etlerinin, kümes hayvanlarının hasılı kelâm gıda üretiminin zenginliği ve ikliminin kuraklığa, toprağının erozyona karşı koruma sağlaması sonucu, bütün o aç yüzyılları, benzerlerinden daha tok bir biçimde geçirmiştir. Ama çok da karnı tok bir biçimde değil…

Bugün bir Fransız mutfağı varsa, bundandır...

Anladınız siz, değil mi?

#mesajınızvar
Levent ÖZADAM'dan
#mesajınızvar
Levent Kutay
Levent KUTAY'dan
#gozdenkacmadi

Yorumlar

Dikkat!
Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

Diğer Doç. Dr. N. BERATLI yazıları