Casa Caravan: Kıbrıs’ın atalık buğdayı “Karabaşak”ın sürdürülebilirlik yolculuğu

Casa Caravan…

Dıştan bakıldığında; Lefkoşa – Kaymaklı bölgesinde, “köy ekmeği” olarak anılan ev yapımı ekmek ve türevi ürünler yanında, yine ev yapımı kahve çeşitleri satan küçük bir mekan gibi gözükse de, “sürdürülebilirlik” gibi geniş bir kavramı görev edinmiş, devasa bir çatı…

Bu çatının kurucusu olan Tağmaç Çankaya ile sürdürülebilir yaşam, ekşi mayalı ekmek ve atalık buğdayımız olan karabaşak buğdayı ile ilgili güzel bir sohbet gerçekleştirdik.

“SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK İNSAN ÖMRÜNÜ AŞAN BİR ŞEY”

“Sürdürülebilirlik” kavramı ilk kez 1987’de Birleşmiş Milletler’e bağlı Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu tarafından kullanıldı. Bunun üzerine etkisi bütün dünyaya yayıldı ve benimsendi. Ülkemizde ise ufak çapta çalışmalar olmasına karşın henüz yeteri kadar algılanabilmiş bir terim değil. Bu ilkeyi benimsemiş ve yaptığı işlerde bunu hayata geçiren Tağmaç ise “sürdürülebilirlik insan ömrünü aşan bir şey” diyor ve ekliyor:

“İnsan buna katkı koyabilir çünkü insandan, insan ömründen daha büyük bir şey bu. Sınırlı hayatlarımızın içinde sürdürülebilirlik bir tek bizim için değil; gelecek nesle nasıl bırakıldığı ile ilgili…”

5 YILLIK BİR YOLCULUK

Lefkoşa’nın Kaymaklı bölgesinde bulunan Casa Caravan, 2015’te Girne Kervansaray’da Tağmaç tarafından kuruldu. Bir dükkân olmaktan çok çatı görevi gören Casa Caravan bu çatının altında sürdürülebilirlik adına birçok şey barındırıyor. Bu çatının lokomotifi olan ekşi mayalı ekmek dışında sağlıklı sürmelikler, kerpiç yapımı, fermente içecekler, atalık buğdayımız olan karabaşak buğdayının çoğaltımı ve kullanımı, kompost yapımı, sürdürülebilir enerji, arıtma su, kahve kavurmak ve bal üretimi gibi içerikler bulunuyor.

Şu sıralar içinde bulunduğumuz dönemde önemi daha fazla anlaşılan sürdürülebilir yaşam konusuna güzel bir örnek teşkil etmekte Casa Caravan…

YİYECEK-İÇECEK ÜZERİNDEN ULAŞILAN SAĞLIK

“Super food” olarak sürmeliklerle yola çıkmış ilk olarak. Başlangıcı çok eskilere gitse de Kervansaray’da başlıyor Kıbrıs’taki yolculuğu. “Sağlığı, yiyecek-içecek ürerinden ulaşılacak bir şey olarak gördük” diyor Tağmaç. Ekşi mayalı ekmek ile ilişkisi de bu sayede başlıyor. Sürmeliklerine zemin ararken bir arkadaşı onu ekşi mayalı ekmekle tanıştırmış. O zaman başlamış ekşi mayalı ekmekle yolculuğu...

Kıbrıs’ta “el mayası” olarak bilinmekte olan ekşi mayanın, diğer modern mayalara kıyasla daha zor olduğunu, uzun bir zaman dilimi ve emek gerektirdiğini fakat hem sağlıklı hem de lezzetli bir ekmek olduğunu söyleyen Tağmaç “En önemli nokta ise sağlık” diyor ve ekliyor:

“Bunun nedeni ise ekmekteki glüten oranı. Ekşi maya bu glüteni parçalarken diğer mayalar glüteni parçalamıyor ve bu da ekmeği sindirilmesi zor bir hale getiriyor.  Özellikle genetiği değiştirilen buğdaylarda glüten oranı daha yüksek olmakta. Buna bağlı olarak ekşi mayalı ekmek ihtiyacı bir gerçek. Ülkemizde bağırsak konusunda ciddi sağlık sıkıntıları mevcut…”

KIBRIS'IN ATALIK BUĞDAYI: KARABAŞAK

GDO’lu tohumlar 1996’da kullanılmaya başlandı. Üzerine olan tartışmalar ve etkileri günümüzde hâlâ devam ediyor... Buna en büyük örnek ise 2007’de Hindistan’ın Monsanto şirketi ile yaşadığı sorun. Çiftçilerin Monsanto’dan aldıkları GDO’lu tohumlar bildiğimiz tohumlar gibi değil. Kısır oldukları için hasat ettikten sonra tekrardan tohum alınamıyor. Aynı zamanda daha fazla gübre ve suya ihtiyaç duyuyor. Bu noktada “atalık tohum” tekrardan gündeme geldi ve önemi anlaşıldı.

Tağmaç da son 4 yıldır Kıbrıs’ın atalık buğdayı olan “karabaşak” tohumunun çiftçiliğini yapıyor. Tohumları daha önce ekmiş olan bir arkadaşından alarak başlamış.

Tağmaç’ın ekmek için un çıkarabilmesi, 4 yıl sürmüş…  Kâr elde etmeden her yıl ekmiş, sadece tohumluk almış. Her yıl başka yerlerde, başka çiftçilerle yardımlaşarak ekip-biçmişler. Bu süreçte ne ilaç, ne de su kullanarak Kıbrıs’ın ‘buğdayını’ yetiştirmiş…

“Bence atalık tohum sürdürülebilirlikte en üst noktadır” ifadelerini kullanan Tağmaç, “Bu süreçte kısmetimize razı geldik ve tohumu atarken, kurdun-kuşun da rızkını düşündük” diyor ve ekliyor:

“Karabaşak diğer buğdaylara göre ‘daha az’ ürün veriyor. Fakat bunun bu şekilde düşünülmemesi gerek. Toprağın verebileceği bellidir…”

Tağmaç, buğdayın una dönüşüm işlemini, Kilitkaya’da Mustafa Dayı’da yapıyor. “Adanın içinde üretilen buğdayın, yine adanın içinde öğütülmesi ve ekmek olarak halka sunulması, ulaşım zincirini kısaltmakta” diyen Tağmaç, “Bu da dışarıdan gelecek bir ürünün ulaşım için harcayacağı enerji ve neden olacağı çevre kirliliğini önlüyor” ifadelerini kullanıyor…

 BİR PARÇA TOPRAKTAN FIRIN YAPMAK

Tağmaç, ekmeklerini, arkadaşlarından yardım alarak yaptığı kerpiç fırında pişiriyor. Kerpiç yapılar sürdürülebilirlik içinde çok önemli bir yere sahip. Özellikle her yerin betonlaştığı bu zamanlarda önemi daha fazla ortaya çıkıyor. Doğal materyallerden oluşturulan yapılar insan sağlığı için de çok önemli.

Tağmaç, kerpicin değerini şu üç kelimeyle anlatıyor:

“Nefes alan yapılar…”

Tağmaç için bir parça toprakla bunu yapabiliyor olmak onu çok heyecanlandıran bir şey. “Dünyanın neresine gidersen git bir parça toprak, 1 kilo un ve su ile ekmek yapabilirsin” diyor ve bunun bolluk olduğunu belirtiyor. Bolluğun ise ona göre tanımı; özgürlük…