Veteriner Hekimler'den hayvan kesimi ile ilgili açıklama

İslam Âleminin önemli günlerinden biri olan Kurban Bayramı, önümüzdeki günlerde kutlanacaktır. Öncelikle, kurban ibadetinin kamuoyunda hayvan katliamı gibi gösterilmesinin önlenmesi, halkımızın ibadetini kolay ve rahat yapabilmelerinin temini, insan ve hayvan sağlığını korumak ile hayvanların hayvan refahı ve hijyenik şartlara uygun olarak kesilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesini sağlamak, biz veteriner hekimlerin görev ve sorumluluğudur.

Kurbanlık hayvan seçiminden ilk önce hayvanın yaşına dikkat edilir; koyun cinsi hayvanlarda 6 ay, keçi cinsi hayvanlarda 1 yaş ve sığır cinsi hayvanlarda 2 yaşın üstündeki hayvanlar kurbanlık olarak seçilebilir. Ayrıca, seçilen hayvan besili olmalı. Gebe veya yeni doğum yapmış, vücut kılları karışık ve mat halde olan, burun ve göz akıntısı bulunan, ishalli, zayıf, boynuz, kuyruk, kulak ve meme gibi organlarında kesik kırık olan, dişlerinin tamamı veya çoğu eksik hayvanlardan kurban olmaz. Ancak hayvanın doğuştan, boynuzsuz, şaşı, topal olması, kurban edilmesine mani teşkil etmez. Bunun yanında, damızlık değeri yüksek yüksek dişi hayvanların kurban olarak kesilmesi, doğru bir yaklaşım olmaz.

Kurbanlık hayvanların nakil ve kesimi yapılırken, hayvan refahı ve sağlığı kurallarının gözetilmesi, hayvana eziyet edilmemesi, insan, hayvan ve çevre sağlığını korumak için gerekli tedbirlerin alınması gerekir. Ayrıca, kesimi yapılacak büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kulak küpelerinin mevcut olması ve kesim yapılan mezbahalarda görevli sorumlular tarafından kayıtlarının tutularak veteriner dairesine bildirilmesi yasal bir zorunluluktur. Kesimi yapılacak hayvanlara kesimden 6-12 saat öncesinden kesim anına kadar yem verilmemeli, fakat devamlı temiz suya ulaşımları sağlanmalıdır.

Kurban kesim yeri olarak; kolay temizlenebilir malzemeden yapılmış olan, zemininde su biriktirmeyen, yeterli miktarda tazyikli su, ışıklandırma ve havalandırması bulunan, sağlık ve temizlik şartlarına asgari derecede uygun ve veteriner hekim kontrolünde kesim yapılan, özel veya belediyelere ait mezbahalar seçilmelidir. Kurbanlık hayvanlar bu mezbahalarda usulüne uygun olarak kasaplar tarafından veteriner hekimler kontrolünde ve insan, hayvan ve çevre sağlığına zarar vermeyecek şekilde kesilmelidir. Cadde, sokak ve park gibi kamu alanlarında kurbanlık hayvan kesimleri yapılması yasaktır. Kurban kesim yerlerindeki atıkların, kan ve diğer organların herhangi bir çevre kirliliğine sebep olmalarının engellenmesi için gerekli önlemler alınmalı; hastalıklı organlar ve kesim sırasında oluşan artıkların hayvansal atık depolama ve imha yerlerine sevk edilmelidir.

Kesim ve yüzme işlemini sırasında hiçbir aşamada derinin dış yüzü, et ile temas etmemelidir. Gıda olarak tüketilmeyen boynuz, deri, kuyruk gibi ürünler ilk fırsatta tam olarak ayrılmalıdır. İşkembe ve bağırsaklar açılmamalı, kesim yeri zeminine işkembe ve bağırsak içeriği kesinlikle dökülmemelidir. İç organlar kesimden sonra en geç 30 dakika içinde çıkarılmalıdır. İç organların çıkarılması geciktirilirse, işkembe ve bağırsak gazlarını kokusu ete geçebilir ve ayrıca işkembe ve bağırsakta bulunan mikropların etkisi ile etin ısısı yükselebilir ve dolayısıyla etin rengi solar ve sulu bir hal alır. Bu ise etin dayanma süresini azaltır. Yüzme işlemin sonra, karkas ve iç organlar veteriner hekime muayene ettirilmelidir.

Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenip, daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya büyük parçalar halinde konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede bozulma ve kokuşma görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemelidir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerden pişirilecek miktarı kadar çözdürülmeli, çözdürülen etler tekrar dondurulmamalıdır. Bu durumdaki etler tekrar bekletilecekse pişirilmeli ve öylece muhafaza edilmelidirler.

Başta Kıbrıs Türk toplumu olmak üzere, tüm Müslüman aleminin Kurban Bayramını sağlıklı, huzurlu ve barış içinde kutlamasını temenni ederim.

Vet.Hek. Burak TOKSOY

Kıbrıs Türk Veteriner Hekimler

Birliği Yönetim Kurulu (a)