Sokak sütü ile işlenmiş süt arasındaki 10 fark…

Süt beslenme için ne kadar gerekliyse, uygun koşullarda saklanmadığında ve yeterli ısıl işlem görmediğinde sağlık için o kadar tehlikeli hale geliyor...

Özellikle de sokak sütü… Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı, sokak sütü ve işlenmiş süt arasındaki 10 farkı açıkladı.

1-) SÜTÜ İYİ SÜZÜN:

Sütün süzülmesi ve kirliliklerin uzaklaştırılması gereklidir. Endüstride süt separatörler ile tüm kirliliklerinden arındırılır. Sokak sütünde ise bu işlem tülbentlerle yapılmakta olup, söz konusu yöntem endüstride uygulana yöntem kadar etkili değildir.

2-) YAĞ ORANI ÖNEMLİ:

Ambalajlı sütlerin özelikleri Türk Gıda Kodeksi çerçevesinde belirlenmiştir. Örneğin tam yağlı sütün yağ oranı yüzde 3’tür. Ambalajın üzerinde bu yazıyorsa bu değerin altında süt ambalajlanamaz. Sokak sütünde ise bunu kontrol etmek mümkün değildir.

3-) ENDÜSTRİ HİLEYİ ÖNLER:

Ayrıca endüstride sütün kuru madde ve donma noktası gibi değerleri bellidir. Bu da süte su katılarak yapılan hileyi önler. Yine sokak sütünde bunun kontrolü yapılamaz.

4-) ANTİBİYOTİK İÇERİĞİ: 

Tüm sütlerin ambalajlanmadan önce antibiyotik testlerinin negatif olması gerekmektedir. Endüstride süt işleyen tüm tesisler bu kontrolü yapmak zorundayken, hasta hayvanların ilaç kullanımından kaynaklanan antibiyotik içeriği sokak sütünde kontrol edilmez.

5-) SÜTÜNÜZ HOMOJENİZE Mİ? 

Endüstriyel işlemede ister sterilize ister pastörize olsun sütler homojenize edilmektedir. Fiziksel bir işlem olan homojenizasyon işleminde süt yüksek basınçta dar bir alana pompalanarak yağ molekülleri küçültülür. Böylece süt yağının vücutta kolay ve yüksek alımı gerçekleştirilir. Sokak sütü homojenize değildir.

6-) KAYMAK MI SAĞLIK MI? 

Sokak sütleri kaymak bağlamaktadır; ambalajlı süt bağlamamaktadır. Sokak sütü homojenize olmadığı için hızlı kaymak bağlar. Endüstriyel sütte ise bunun aksi söz konusudur. Çünkü, yağ molekülleri küçüktür ve yerçekiminin etkisiyle kolay kaymak bağlamaz. Ancak uzun süre bekletilirse ambalajlı sütler, sokak sütleri gibi kaymak bağlayabilir.

7-) ISIL UYGULAMA ÇOK ÖNEMLİ:

Endüstride süt sterilizasyon işleminde (UHT) 140-1430C’de 3-4 saniye uygulanmaktadır. Türk Gıda Kodeksi’ne göre pastörizasyon işleminde en az 72ºC’de 15 saniye uygulanması gerekmektedir. Ev koşullarında çiğ sütlerin kaynamaya başladıktan sonra 10-15 dakika daha bu sıcaklıkta tutulması gerekmektedir. Bu kadar uzun süreli ısıl uygulama hem sütün besin değerinde ciddi kayıplara uğramasına neden olmakta hem de kalsiyumun vücut tarafından emilim oranı düşmektedir.

8-) KONTROLSÜZ KAYNATMA:

Sokak sütleri tüketiciler tarafından kontrolsüz bir şekilde kaynatılmaktadır. Tencerede açıkta kaynatma ile sütün besin değerinde önemli kayıplar meydana gelmektedir. Sütün dengeli beslenme için önem arz eden proteinleri, kemikler ile dişlerin gelişiminde önemli rol oynayan kalsiyum ve fosfor büyük oranda yok olmaktadır. 10 dakikalık geleneksel kaynatma ile yüzde 60 oranında B1, yüzde 25 oranında B2, yüzde 12 oranında B3, yüzde 21 oranında B12 vitamini ve yüzde 32 oranında folat azalması görülmüştür. Sıcaklık 15 dakikaya çıktığında folat içeriği yüzde 50 kaybedilmektedir.

9-) UZUN ÖMÜRLÜ VE SAĞLIKLI:

Kontrollü koşullarda gerçekleştirilen bir ısıl işlemle sütün içindeki patojen (hastalık yapan) bakteriler tümüyle yok edilmektedir. Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği teknolojik işlemin hemen arkasından, taşınmada dahil olmak üzere soğuk zincir ihtiyacının varlığıdır. Satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulundurulmalıdır. Pastörize sütlerin raf ömrü, ambalajı açılmadan buzdolabında saklandığı takdirde, 5 ile 7 gün arasındadır. Ambalajı açıldığında dayanma süresi kısalır, 1-2 gün arasında değişir. Uzun ömürlü ve pastörize sütler, herhangi bir katkı maddesi içermemektedir. Kontrollü ısı uygulaması ve ambalajlama tekniği ile pastörize sütlerin besin kalitesi korunur.

10-) SÜTTE PARÇALANMANIN SONUCU: 

Süt evde kaynatıldığında tencere yüzeyinde beyaz bir tabaka oluşmaktadır. Bu süt proteinlerinin denatüre (parçalanma) olmasıdır. Evde sıcaklık ve süre kontrolü olmadan yapılan kaynatma işlemi süt proteinlerinin denatüre olarak besin değerinin düşmesine ve çok kaynatmaya dayalı olarak sağlık açısından olumsuz olabilecek (Maillard reaksiyon ürünleri) protein yapıların oluşmasına neden olabilir.