KÖR GÖZE PARMAK

Doç. Dr. N. BERATLI
nazim.beratli@kibrispostasi.com
Doç. Dr. N. BERATLI

Bizans mutfağından bize kalanlar

Yayın Tarihi: 18/12/21 07:00
okuma süresi: 9 dak.
A- A A+

Bu diziyi anlayan ve hatta hoşlanan var, anlamayıp, ”adama bak, dünya yandı bu yemek tarifi yazıyor” diyenler de var. Olup bitenin manasızlığı karşısında “ne yazayım?” sorusuna cevap verememenin ifadesidir bu dizi… Açıkça yazalım da aklı elvermeyenler de anlasın…

Geçen hafta, kendi kendime “artık bu hafta dünyaya dön” demiştim ama ortalıkta konuşulanları görünce, benim yemek dizisini sürdürmem gerektiğine karar verdim. Buyrun devam edelim:

12. yy’da Haçlı Seferleri esnasında Konstantinopolis’e gelen bir kronik yazarı olan Pero Tafur, memleketine dönünce yazdığı bir kronik ile “Polis”te yenen yemekleri anlatmış. 12. yy… Günümüzde de o kroniği diline dolayan Andrey Dolby, kroniği Bizans Damak Tadı diye bir kitaba çevirdi. (Kitap Yayınevi) Tafur, bir manastırında yediği öğle yemeğinin listesini yazmış:

“Çarşamba ve Cuma’ları katı perhiz uygularlar... Azıcık ekmek ve ıstakozlar, güzel pavuryalar, güveçde böcekler, tavada kızarmış iri karidesler, istiridye ve midyeleriyle birlikte birazcık yeşillik ve mercimek, tarak ve ustura midyeleri,... kalanların yanısıra güzel bir bakla, ballı pirinç, börülce, zeytin, havyar...küçük tatlı elma, hurmalar, kuru incir ile cevizler, Sakız’ın kuru üzümü, biraz da limon reçeli... Yemeklerini tatlı Ganetik şarabıyla sonra da, Girit şarabıyla sonra da Sisam şarabıyla tamamlarlar.”

Bu, perhiz yemeğidir! Birkaç yıl önce ben de bir Rum dostumun evinde, bayram yemeğine katıldığım için öğrendim ki bu menü bizim Kıbrıs’ta “Saragosti’nin Burnunu Kırmak” dediğimiz, perhiz yemeğinde yenilir. Ayni yazardan, 12.yy’da Bizans’da “Ballı Lalangı” yenildiğini de okuyoruz, diğer pekçok yemeğin yanında... Ne var ki yemeğin ana ekseninin ekmek olduğu, su götürmez... Bütün, zengin ortaçağ uygarlıkları gibi...

GÜNÜN ANA ÖĞÜNÜ:

Üç yüz yıl sonra kenti alıp, tahtına kurularak kendini de “Diyar-ı Rum Sultanı” ilân edecek olan Fatih’in tersine, Bizans’da bütün gün hafif gıdalarla geçiştirilir, akşam da ağır bir yemek yenirmiş! “Sabah sabah et mi yenir?” diye soranlara, duyurulur! Bu sabah aç kalıp gece de tıkınıp tıknefes olma adeti, Rum adetidir! Türkmen adam, kahvaltıda ağır yer, geceyi de bir çorba veya muhallebi ile geçiştirirdi. Örnek, Fatih Sultan Mehmet’in menüsüdür, yazdık… Aç karnına bütün gün at mı sürülür?

Geçen haftaki köşe yazısında da ele aldığımız gibi, ekmek eksenli Bizans mutfağında, türlü çeşitli ekmek yapılırdı. Çarşı ekmeği de diyebileceğimiz Psomin (somun), yufka ekmeği pitta (pide, bitta), kurutulmuş ekmek peximadi (peksemed), halka biçiminde pişirilen galeta boukellaton (ki Latin dünyasına biscoctum (pisgot) diye gidip, geri geldi), içine peynir v.s. gibi bir harç da katılan ekmek plakounta (pilavuna), halka şeklinde küçük ekmekçik koullouratssi (bizim Sabahattin İsmail’i çok kızdıran Gullurigya! Ya da simit düpedüz...)... Bizanslı fırıncılar, bunların lezzetlerine lezzet katmak için üzerlerine susam, çörekotu ve haşhaş tohumu serper, hamuruna da yerine göre, mezleki katarlarmış! Hatırladınız mı mezlekili çöreği?

12.yy’daki bir et yemeği tarifinde, sığır etinin sosu hazırlanırken, sirke ile balın karıştırılmasının önerilmesine bakılırsa, domatesin Amerika’nın bulunup da Avrupa/Asya sofralarına girmesinden önce bu tatlı/tuzlu/ekşi karışımlarının sadece Türk ve Çin mutfağına ait olmadığı, anlaşılmaktadır. Ayni yemek tarifleri listesinde, Luganiga’ya da rastlıyoruz. Bugün bile tüketilen bu yiyecek, tütsülenmiş domuz sosisidir. Lâf domuzdan açılmışken, bir konuyu da açıklığa kavuşturalım:

Domuz, ilk defa İslâmın yasakladığı bir hayvan değidir. Musevilik’te de yasaktır bilindiği gibi. Başlangıcında, Orta Doğu kökenli bir din olup, aslına bakarsanız Hz. İsa’nın Yahudiliğin değişik bir yorumu olarak öne sürdüğü bu inanç biçiminde de yasaktı! Neden? “Trişin kurdu var”... Hz. Musa, mikrop kavramından haberdar mıydı ki? Pasteur’e kadar insanların mikroptan, kurttan şundan bundan haberi mi vardı? Asıl yasaklanma nedeni, domuzun kadim orta doğu dinlerinde, Fenikeliler, Mısırlılar, Sümerler, Hititler, hepsinde de çok sık doğuran bir hayvan olduğu için, üremenin ve bereketin sembolü kabul edilip, kutsanmasıdır. Hindular’ın ineği kutsaması gibi, kadim Orta Doğu dinlerinde de domuz kutsanmakta ve yenilmemekteydi. Hristiyanlık’ın Akdeniz çevresinde yayıldığı dönemlerde de ilk bin yılı boyunca, hristiyanlıkta da yenilmemekteydi. 10.yy dolaylarında, ne zaman ki hristiyanlık kuzey Avrupa’da yayılmaya başladı, oraların bataklık ormanlarında inek beslenemediği, soğuk iklimlerinde de koyun beslemenin mümkün olmadığı için domuzla beslenen kuzey Avrupalı kabileler, domuz yasağı devam ettiği sürece, hristiyanlığı kabul edemeyeceklerini bildirince, zamanın papası yayınladığı bir fermanla bu yasağı kaldırdı ve hristiyanlar da domuz yemeğe başladı. Müslümanlık Orta Doğu çevresi dışına çıkamadığı, Musevilik de içe kapanmak zorunda kaldığı için, domuzla ilgili o çoook eski yasak, bâki kaldı.

BAKIN ŞU İŞE:

Bizans’a geri dönersek, ekmek, şarap ve zeytinyağı eksenine oturan bu mutfak, bizim bugünkü mutfağımızda, eski Türk ve Osmanlı mutfağından çok daha fazla etki sahibidir. Birkaç Bizans yemeği yazalım bakalım bunlar hakında ne diyeceksiniz:

Sebzeler: Angouria (hıyar), Asparagoi (Ayrelli), Kannabouri (Kannavuri), Kinara (Enginar), Kapparis (gabbar), Kolakasion (Kolakas), Lakhana (lahana), Maroulia (marul), Molokhe ( Ebegümeci, molohiya), Piperi negrum (kara biber), Phaba (Fava, bakla),  Phasulia (Fasulya- böğrülceye verilen isim), Pisarion (bezelye), Prasa, Roka, Sesamon (susam), Seutlon (sütleğen, pazıya verilen isim), Spakin (ıspanak).

Meyve ve yemişler: Karpos (Karpuz), Kastana (kestane), Keras (kiraz), Kolliba (Koliva, gollifa), Limoni (limon) Myrsinokokko (Mersin yemişi), Narentzia (Narenciye, portakal), Pastellon (Pastelli), Pistikya (Fıstık), Sakkar (Şeker).

Baharat:  Ambar(amber), Anison (anason), basiliko (fesleğen), Daphne (defne), Kyminon (Kimyon), Masthika (mezleki), Moskos (misk), Soumakin (sumak), Zingiberi (zencefil).

Yemek isimleri: Tsiros (çiroz), Tragana (tarhana), Saltza (salça), Lalangia (lalangı), Kephalo (kelle).

Deniz ürünleri: Kullandığımız balık ve deniz ürünü isimlerinin nerede ise tümü, Rumca olup, Bizans’tan kalmadır. Sebze, meyve, yemiş ve birçok yemek isimlerimiz de!

Bizans’ta böğrülce, karabiber ve hardal bitkisi (luvana); veya, kekik ve Frenk kimyonu ile haşlanır, zeytinyağı ve sirke katılarak servis edilirmiş... Bakla ise haşlandıktan sonra tuz ve “yeşil” zeytinyağı ile servis edilir, buna da sirke katılırmış... Bin yıl önceden bahsediyoruz... Efendim? Ne değişti?

Stefanos Yerasimos, “Bizans muftağı, ekmek, zeytinyağı ve şaraptır.” der... Bu yazıda, şarabı ihmal ettik doğrusu... Oysa  Andrew Delby de, “ 7. yy’da... Bizans bir Winburga (şarap kenti) idi” diye yazmaktadır. Belki Osmanlı mutfak geleneğinin, Bizans mutfağını sahiplenirken şarabı dışlamasında, belki de güncel damak tadımızda, şarabı “olmazsa olmaz” saymadığımızdan, ilgimizi yitirdik... Ama gene de Bizans mutfağı deyince, Trakya, Ege Adaları ve özellikle Sakız ve Midilli, Pontus kıyıları, Klikya ve Pelloponez ile Girit şaraplarını saymazsak, konu tamamlanamaz. Sakızlı şarap(mastika), meyve şarapları, misket şarabı ve daha bin tür şarap, Bizans’ın bildiği tek alkollü içki türü değildirler. Balın mayalanması ile elde edilen bir tür likör ve boza’yı da saymalıyız...

Bu, neyi gösterir? Türk dilini konuşanların, yukarıdakilerle, daha önce karşılaşmadıklarını ve onları Romalılar’dan öğrendiklerini... II. Mehmet’in Osmanlı tarihindeki gerçek yerinin, göçebelerin kurduğu bir beylikten bir imparatorluk çıkarmak olduğundan, kuşku yoktur. Ondan önce var olmayan saray yaşam biçimini, enderunu, içoğlanlarını, haremi ve entrikacılık da Bizans’tan miras alınmıştır... Günümüzde Türk damak tadında da Osmanlı’dan dolayı, Orta Asya değil, Bizans damak zevki etkilidir nitekim! Kimi Bizans yemeklerini, aynen yapıp yemeye devam ediyoruz. Herif bunu yazalı bin yıl olmuş…

Şimdi  "euroya geçiyoruz” diye yalan mı söyleyim?

#mesajınızvar
Levent ÖZADAM'dan
#mesajınızvar
Levent Kutay
Levent KUTAY'dan
#gozdenkacmadi

Yorumlar

Dikkat!
Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

Diğer Doç. Dr. N. BERATLI yazıları